Gotujemy: ryby i mięso

Smażona rybka czy pieczona karkóweczka? Na samą myśl ślinka cieknie! Większość z nas uwielbia tego typu potrawy. Jednak, aby nasze pieczone danie smakowało i prezentowało się jak majstersztyk najwybitniejszego szefa kuchni należy przestrzegać kilku zasad. Dzięki temu unikniemy naszej frustracji podczas przygotowania dania, a zyskamy masę komplementów od członków rodziny czy gości.

Ryba

Jeśli już sięgamy po rybę, to najchętniej serwujemy ją w postaci smażonej, bo porcja świeżego łososia lub pstrąga smakuje najlepiej, przyrządzona w najprostszy sposób. Odrobina przypraw, chwila na patelni lub w piecu i gotowe. Sęk w tym, że nie zawsze ściągamy z patelni kawałek zwarty i pięknie wysmażony, soczysty i pełen smaku, bo otrzymujemy nieapetycznie pokruszony bryłę, który odbiera apetyt na dokładkę. Na dodatek całe mieszkanie pachnie serwowanym daniem, może nie przeszkadza nam to w momencie podawania, ale 3 dni później staje się już uciążliwe.

Poniżej przedstawiamy kilka zasad, które ułatwią nam otrzymanie pysznego obiadu bez przykrych konsekwencji.

Przed smażeniem

Świeżą rybę rozpoznasz po lśniącej skórze, przejrzystych, wypukłych oczach i różowych skrzelach. Świeżość ryby możesz także sprawdzić w inny sposób: włożona do wody, opadnie na dno naczynia. Gdy natomiast ryba utrzymuje się na powierzchni, to znak, że już nie nadaje się do spożycia.

Gdy sprawiasz świeżą rybę, najpierw obetnij płetwy grzbietowe i brzuszne. Następnie, przytrzymując rybę przez ściereczkę, oskrob ją skrobakiem lub grzbietem noża, od ogona w kierunku głowy. Przetnij brzuch, od miejsca tuż za ogonem aż do samej głowy i usuń wnętrzności. Na koniec odetnij głowę ryby.

Skóra węgorza jest bardzo śliska i dlatego trudno ją ściągnąć. Przed sprawianiem ryby posyp ją więc grubą warstwą soli, ułatwi to jej ściągnięcie.

Przed smażeniem flądry obcinamy jej boczne płetwy, gdyż podczas smażenia ryba się skurczy i ości wyjdą na wierzch. Tak przyrządzoną rybę wygodniej jeść.

W przypadku ryb niemrożonych, myjemy je pod zimną, bieżącą wodą i osuszamy. Porcje można skropić sokiem z cytryny, co zmniejszy prawdopodobieństwo, że kawałki nie rozpadną się nam na drobiazgi.

Smażenie ryb mrożonych, to najbardziej kontrowersyjny temat z tego względu na fakt, że jedni twierdza, aby rybę przed smażeniem rozmrażać, a inny wręcz przeciwnie...gdzie leży prawda?

Zamrożone ryby i mięso rozmrażaj, wkładając je do naczynia z mlekiem. Likwiduje ono charakterystyczny posmak mrożonek.

Jeśli drażni cię zapach smażonej morskiej ryby , wcześniej namocz ją w mleku z dodatkiem ziela angielskiego . Przykry zapach zniknie, a mięso będzie miało wyborny smak.

Około pół godziny przed smażeniem włóż świeże śledzie do wody z octem (wlej 2 łyżki octu na litr wody). Dzięki temu przy smażeniu ryby nie będą się rozpadały. Smak octu po usmażeniu jest niewyczuwalny.

Przed smażeniem ryby należy skropić sokiem z cytryny (zwłaszcza ryby morskie) i odstawić je pod przykryciem na około 15 minut, dzięki temu w czasie smażenia nie będą się rozpadać, a mięso będzie bielsze i smaczniejsze.

Jak smażyć

Ryby zawsze należy smażyć na patelni bez przykrycia, na średnim ogniu, mocno rozgrzanym tłuszczu. Nie należy przesadzać z ilością oleju, aby ryba zbyt wiele go nie wchłonęła (2 – 3 łyżki oleju, najlepiej rzepakowego). Podczas smażenia nie ruszamy ryby do chwili, gdy panierka zezłoci się i zmieni w chrupiącą skórkę. Jeśli zbyt wcześniej zaczniemy przesuwać lub przewracać rybę, panierka osypie się a ryba najpewniej rozpadnie. Przewracamy na drugą stronę bardzo ostrożnie, najlepiej używając do tego szerokiej łopatki, aby cała powierzchnia ryby była odpowiednio podparta. Trzeba też uważać, by nie przesadzić z czasem smażenia. Rybom tak naprawdę wystarczy kilka minut na dojście do odpowiedniej formy. Jeśli płaty są cienkie, rzecz przebiega błyskawicznie (po 2 – 3 minuty z każdej strony), przy nieco grubszych kawałkach można potrzymać je dłużej na patelni (po 5 – 6 minut),dzięki temu na smażonej rybie szybko powstanie chrupka skórka, która zatrzyma w niej soki, ryba nie będzie przywierała do patelni. Aby mieć pewność sukcesu, układamy ryby na patelni bez ścisku, aby temperatura docierała równomiernie do każdego zakątka. Poza tym zadbajmy o kawałki mniej więcej tej samej wielkości, wtedy dojdą one w tym samym czasie.

W trakcie smażenia ryb (jak i mięs), tłuszcz często niebezpiecznie pryska. Aby temu zapobiec, dosypiemy szczyptę soli do tłuszczu. Możesz także dodać do panierki odrobinę mąki ziemniaczanej. Pamiętajmy, aby na rozgrzany tłuszcz nie należy wsypywać mielonej papryki, zawiera ona dużo cukru, który pod wpływem wysokiej temperatury karmelizuje się, nadając potrawie gorzki smak.

Ryby najlepiej smażyć na klarowanym maśle. Jeżeli jednak nie mamy klarowanego masła należałoby użyć oleju arachidowego, ponieważ można go rozgrzewać do wysokiej temperatury.

Smażenie bez tłuszczu umożliwiają patelnie grillowe i patelnie z nieprzywieralnymi powierzchniami, produkty smażone bez tłuszczu są bardziej dietetyczne, ale niewystarczająco kruche.

Jeśli jednak używamy oleju, to pod sam koniec smażenia połóżmy na niej kawałek masła i skropmy odrobiną soku z cytryny. Masło wzbogaci aromat ryby, a cytryna doda kwasowości.

W celu uniknięcia nieprzyjemnego aromatu w czasie gotowania lub duszenia ryby, należy przykryć garnek ściereczką namoczoną w occie, a na niej położyć przykrywkę. Można również wrzucić do oleju kawałki surowego ziemniaka . Silny zapach gotowanego dorsza czy flądry można zneutralizować dodając do wywaru 4-8 łyżek soku z kiszonych ogórków. Innym sposobem jest dodanie do wywaru z ryb szczypty mielonego imbiru.

Natomiast aromat ryby z dłoni, deseczki czy noża usuniemy nacierając dłonie, deseczkę lub nóż, octem, ewentualnie sokiem z cytryny, a następnie opłukać w zimnej i umycie w ciepłej wodzie. Możemy również , umyć je w osolonej wodzie lub w wodnym roztworze wody utlenionej (łyżeczka wody utlenionej na szklankę wody), ewentualnie wetrzeć w ręce odrobinę mielonej gorczycy i spłukać.

Jeśli nie jesteśmy zwolennikami mulistego zapachu karpia, należy przygotowane porcje obłożyć grubo posiekaną cebulą (kilogram cebuli na kilogram mięsa) wraz z pokrojonym w plasterki obranym ziemniakiem i odstawić je pod przykryciem na noc do lodówki. Taki smak przełamuje również dodatek gałki muszkatołowej (ciekawe, że tak przyprawiona potrawa pachnie mleczkiem kokosowym, mimo że wcale go tam nie ma).

Ryby panierowane w jajku, mące, tartej bułce lub zanurzone w cieście, należy smażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu od razu po panierowaniu, w przeciwnym razie panierka nasiąknie sokiem wydzielonym przez ryby i odpadnie, a sama ryba będzie sucha.

Filety rybne najczęściej obtaczamy w mące lub bułce tartej. Spróbujmy jednak usmażyć je bez panierki. Ryby zanurzmy w piwie i następnie wrzućmy na rozgrzany olej. Będą smaczne i kruche.

Ryby filetowane ze skórką należy układać skórką do dołu, dzięki temu filety nie będą się rozpadały, a poza tym tego rodzaju filety zazwyczaj są cienkie i nie ma potrzeby smażenia ich z obu stron.

Jeśli zamierzamy upiec rybę w folii aluminiowej, pamiętajmy, że błyszcząca strona folii powinna być ułożona do wewnątrz. Błyszcząca strona folii odbija ciepło, co przedłuża czas pieczenia. Możesz też folię przed pieczeniem ryby posmarować masłem lub odrobiną oleju.

Ryba będzie bardziej chrupiąca, gdy płaty skóry natniemy płyciutko nożem i dopiero po tym obtoczymy filety w panierce. Aromatu doda potrawie szczypta ziół (tymianek, cząber, koperek) wsypanych do panierki.

Po przyrządzaniu dania z ryb, w mieszkaniu nie będzie unosił się przykry zapach, jeśli na pustą patelnię wlejemy trochę octu i go podgrzejesz. Zapach octu zabije zapach ryb.

Soczyste mięso

Spory kawałek mięsa, aromatyczny i delikatny z pięknie przypieczoną skórką jest zawsze mile widziany podczas uroczystego obiadu, kolacji czy niedzielnego popołudnia. Powinien mieć odpowiedni smak, formę i przede wszystkim prezentować się jak dzieło najwybitniejszego szefa kuchni. Podany w towarzystwie pieczonych ziemniaków i warzyw w każdym wzbudzi chęć na nie małą porcję. O ile oczywiście nie rozczaruje po przekrojeniu... bowiem nie zawsze jest w środku soczysty. Może dzięki naszym wskazówkom od teraz już zawsze będzie wyglądał idealnie! Postaramy odkryć kilka sekretów, które wcale nie są bardzo skomplikowane!

Przygotowanie mięsa

Przed pieczeniem:

Mięso przed pieczeniem należy wyżyłować, bo żyły powodują, że mięso kurczy się, staje się twarde. Mamy do wyboru kilka sposobów: marynowanie, peklowanie, moczenie w solance lub najszybsze i najprostsze - szybkie i bardzo intensywne obsmażanie. Bez względu na wybrany sposób, przed pieczeniem dobrze jest mięso jest związać sznurkiem (a już koniecznie, jeśli kawałek mięsa zawijamy w boczek lub słoninę) - dzięki temu pieczeń nie rozdzieli się podczas pieczenia. Koniecznie zaś trzeba związać nieregularne kawałki mięsa, nadając im bardziej zwarty kształt - dzięki temu upieką się równomiernie.

Do obwiązania nadaje się tylko bawełniany, biały sznurek, inne mogą się rozpuścić lub zabarwić mięso podczas pieczenia, co sprawi, iż stanie się ono niejadalne, a przecież nie o to na chodzi? Wszyscy pamiętamy niebieską zupę Bridget Jones:)? Po upieczeniu, przed podaniem, sznurek należy usunąć.

Mięso warto wcześniej posmarować marynatą z ziół (np. majeranku, tymianku, kminku, pieprzu, papryki, imbiru) i wyciśniętego czosnku z dodatkiem oleju i kieliszka wódki. Do marynaty na jagnięcinę warto dodać kieliszek czerwonego wina. Mięso wkładamy do lodówki na 1-2 doby, w połowie tego czasu obracamy je na drugą stronę, by dokładnie zamoczyło się w spływającej na dno naczynia marynacie.

Moczenie w solance zalecane jest dla Wielbicieli pełnego smaku mięsa, nie zakłóconego żadną dodatkową nutą, to właśnie to jest najlepsze rozwiązanie. Mięso (wieprzowina i drób, inne gatunki mięsa się do tego nie nadają) przygotowane tylko z użyciem solanki ma tylko sobie właściwy smak. I jest pyszne - to ciekawe doświadczenie smakowe - spróbować smaku mięsa bez żadnych dodatków, skoro cały czas jemy pieczenie, wędliny oraz inne wyroby z mięsa z dodatkami w postaci ziół. Sól zawarta w solance, oprócz wpłynięcia na smak pieczeni, nadaje mięsu tak przez nas lubianą soczystość. Solanka wnikając głęboko w strukturę mięsa (solanka nie zawiera nic więcej poza wodą i solą) sprawia, że włókna mięsa wchłaniają dużo wody, zmieniają też swoją strukturę i dzięki temu zatrzymują płyny podczas pieczenia. Przygotowanie solanki jest banalnie proste - jest to 7% roztwór soli kuchennej. 

Aby przygotować litr solanki (4 szklanki) należy rozpuścić w litrze wody 2 czubate stołowe łyżki soli. To tak przygotowanego płynu mięso wkłada się na kilka, kilkanaście godzin - ważne by było całe przykryte solanką. Mięso w czasie leżakowanie należy kilka razy obrócić, tak by solanka dostała do jego wszelkich zakamarków. Przed pieczeniem mięso należy dokładnie osuszyć przez kilka godzin. Mięso moczone w solance piecze się przez pierwsze kilkanaście minut w wysokiej temperaturze, by zewnętrzna skórka się przypiekła (230-240 stopni), następnie zaś w temperaturze 150 - 160 stopni, by upiekł się środek.

Pieczenie

Każdą pieczeń wstawiamy do gorącego piekarnika, nigdy do zimnego.

Aby pieczone mięso za bardzo nie wyschło trzeba do gazowego piekarnika włożyć płaskie naczynie z wodą.

Gdy do mięsa mielonego dodasz startego ziemniaka kotlety mielone wchłoną mniej tłuszczu.

Drób jest gotowy, jeśli po nacięciu skóry na piersi wypływa z niego przezroczysty płyn.

Aby mięso nie wyschło podczas pieczenia, trzeba sprawić, by białko na jej powierzchni szybko się ścięło, uniemożliwiając wypływanie soków. Klasycznym sposobem jest wstępne obsmażanie mięsa na ostrym ogniu. Jeszcze lepsze efekty daje "opalenie" mięsa za pomocą specjalnej maszynki, która "zieje" otwartym ogniem. I tym ogniem przez kilka sekund należy potraktować kawałek mięsa z wszystkich stron, aż będzie lekko przypalone na brzegach. Potem najlepiej piec należy mięso w niskiej temperaturze (150-160 stopni) przez kilka godzin, aż w środku będzie miękkie.

Maszynki nie są jeszcze powszechnie dostępne, zajmijmy się więc obsmażaniem. Zabieg nie jest skomplikowany. Mięso - wcześniej natarte przyprawami, zawinięte w folię i odstawione na kilka godzin - kładziemy na silnie rozgrzaną niewielką ilość tłuszczu (oleju, oliwy lub smalcu, nigdy masła, czy margaryny) - tak, by tylko pokryło powierzchnię patelni i smażymy z każdej strony, aż skórka zmieni kolor i się mocno zrumieni. Ważne, by zrobić to starannie i by na kawałki mięsa nie został ani jeden kawałek nie zrumieniony. Tak przygotowaną pieczeń pieczemy w określonej w przepisie temperaturze. To jednak jest dodatkowa dawka tłuszczu – kto woli tego uniknąć, może stosować inne sposoby. Na przykład wstawienie naczynia z pieczenią od razu do rozgrzanego piekarnika (ok. 200- 220 st. C); po 15 –20 minutach zmniejszamy temperaturę do 180 ºC. Jednak należy podkreślić fakt, że smak mięsa kryje się w tłuszczu i nie jest to dobra informacja dla tych, którzy restrykcyjnie dbają o dietę i soją figurę.

Do pieczenia można również zastosować garnek rzymski. To naczynie z porowatej gliny, wstępnie namoczone w wodzie, podczas pieczenia oddaje wilgoć, dzięki czemu mięso piecze się w gorącej parze.

Chude kawałki mięsa można upiec, ale zawsze będą, nawet mocno doprawione, niewyraźne smakowo. Dopiero, jeśli dodamy do nich trochę tłuszczu zyskają na głębi smaku.
Chude gatunki mięsa (schab środkowy, wołowina, pierś indyka) można owinąć plastrami boczku. Pieczeń będzie soczysta i nabierze ciekawego aromatu. Często stosowanym zabiegiem - zwłaszcza w przypadku pieczeni wołowej - jest szpikowanie słupkami słoniny. Będzie to łatwe, jeśli słoninę wcześniej zmrozimy. Przed wciśnięciem kawałków słoniny do otworów wykonanych cienkim nożem, możemy ją obsypać przyprawami, to jeszcze bardziej wzbogaci aromat mięsa.

Innym sposobem nadawania smaku chudym pieczeniom jest polewanie ich tłuszczem podczas pieczenia - ważne, by używać to tego tylko czystego, stopionego tłuszczu (lub tłuszczu wytopionego podczas pieczenia) - masła, smalcu lub oleju. Jeśli będziemy polewać mięso np. margaryną, będzie ona parować i zamiast chrupiącej skórki otrzymamy nieokreśloną fakturę.

Jak przyrządzić pyszną pieczeń? 

Warto pamiętać o kilku zasadach. Przede wszystkim o tym, że dobra pieczeń wymaga zaangażowania. I nie można jej zostawić zupełnie samej sobie w piekarniku. Podczas pieczenia należy ją kilka razy obrócić by piekła się równomiernie i sprawdzać, czy nie przypieka się za bardzo - w takim przypadku należy obniżyć temperaturę lub przykryć mięso folią aluminiową. Warto pamiętać, aby pieczeni nie podawać na stół od razu po wyjęciu z piekarnika. Każde mięso pieczone skorzysta na smaku i fakturze, jeśli po upieczeniu "odpocznie" przez 10-15 minut. W tym czasie temperatura się w nim wyrówna, a wilgoć w jego wnętrzu rozłoży się równomiernie.

Główną zasadą smażenia kotletów jest smażenie ich tylko raz z każdej strony, gdy się zarumienią z jednej strony. Kilkakrotne odwracanie i dosmażanie sprawi, że wyschną i będą mało soczyste.

Smażenie kotletów w panierce – panierka nie tylko wzbogaca smak mięsa, ale też zapobiega wyparowywaniu z niego wody, dzięki temu kotlety są soczyste. Panierując kotlety w mące lub tartej bułce, należy przed smażeniem delikatnie strzepnąć nadmiar panierki. Stosując klasyczną panierkę, w pierwszej kolejności kotlety należy obtoczyć w mące, następnie w jajku, a na koniec w tartej bułce. Od razu po panierowaniu, należy smażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu, sięgającym do połowy smażonego kotleta, w przeciwnym razie panierka nasiąknie sokiem wydzielonym przez mięso i odpadnie, a same mięso będzie suche.

Kotlety mielone powinno się obsmażyć z obu stron po około 1 minucie na dużym ogniu i na mocno rozgrzanym tłuszczu, dzięki temu będą przysmażone, uzyskają rumianą skorupkę i będą soczyste (skorupka zblokuje wypływanie soku ze środka), następnie należy zmniejszyć ogień i dosmażać je około 15 minut, co jakiś czas je odwracając.

Kotlety schabowe (cielęce, drobiowe i wieprzowe) należy obsmażyć (zarumienić) z obu stron na dużym ogniu i na mocno rozgrzanym klarowanym maśle, lub oleju z dodatkiem 2 łyżeczek klarowanego masła, w następnej kolejności powinno się zmniejszyć ogień, zakryć patelnię lekko uchylając pokrywkę, tak aby para łatwo mogła się ulatniać i dosmażać je około 8 – 10 minut, co jakiś czas je odwracając.

Kotlety (sznycle) cielęce często w trakcie smażenia, pod wpływem temperatury odkształcają się, aby temu zapobiec, należy przed panierowaniem brzegi kotletów delikatnie naciąć co 2 cm.

Produkty smażone na małej ilości tłuszczu, pod wpływem wysokiej temperatury uzyskują na powierzchni chrupiącą skórkę, a poza tym w smażonym mięsie, po wpływem wysokiej temperatury, szybko ścina się białko, karmelizuje się cukier, wytapia się tłuszcz. Taki sposób zalecany jest przy obróbce termicznej: kotletów, steków, ryby czy placków.

Natomiast do smażenia w głębokim tłuszczu zalecany jest olej rzepakowy i smalec, tłuszcze te są odporne na działanie wysokiej temperatury (150 – 190 ºC), dlatego smażone w ten sposób produkty, smażą się równomiernie i dość szybko. Na ogół w ten sposób smażone są warzywa, frytki czy pączki.

Smażenie bez tłuszczu umożliwiają patelnie grillowe i patelnie z nieprzywieralnymi powierzchniami. Potrawy smażone bez tłuszczu są bardziej dietetyczne, ale niestety niezbyt kruche.

Pieczenie mięsa w rękawie foliowym lub w torebce do pieczenia nie wymaga wcześniejszego obsmażenia ani polewania w czasie pieczenia, mięso pieczone w rękawie lub torebce zachowa pełny aromat, nie przypali się, nie utraci wartości odżywczych,

Mięso pieczone w żaroodpornym naczyniu z przykrywką, w czasie pieczenia nie wymaga polewania powstałym sosem, pozostałą marynatą, bulionem lub gorącą wodą, jeśli przed pieczeniem zostanie podlane 1/2 szklanki wina lub przegotowanej wody, pieczeń jest “gotowa“, jeśli po nakłuciu z mięsa wypływa przezroczysty, klarowny sok, jeśli wypływa różowy i mętny, mięso musi się jeszcze podpiec, po upieczeniu mięso powinno pozostać na 10 – 15 minut w piekarniku (pieczeń “lubi odpocząć”) zanim zaczniemy je kroić, w tym czasie wyrówna się jego temperatura i mięso wchłonie większość soków, tym samym mięso będzie kruche, miękkie, soczyste i aromatyczne.

Optymalna temperatura pieczenia mięsa to 160-180 ºC (na samym początku w większej). Na pierwsze 10-15 minut można nastawić ją na 200-220 ºC. Dolny rejestr temperatury zaleca się zwłaszcza wtedy, gdy mięso trzeba długo piec; w zbyt wysokiej temperaturze mięso mogłoby wyschnąć. Czas pieczenia mięsa zależy od tego, jak duża jest sztuka mięsa lub tuszka ptaka. Ogólna zasada brzmi 1 godzinę na kilogram.

Tabela temperatur i czasu pieczenia dla kilograma mięsa:

Gatunek mięsa	Temp. pieczenia w ºC	Czas pieczenia w min.
Wołowina
Krwista	180	50
Średnio wypieczona	180	65
Mocno wypieczona	180	80
Cielęcina	160	80
Wieprzowina
Średnio wypieczona	180	70
Mocno wypieczona	180	80
Baranina
Średnio wypieczona	180	65
Mocno wypieczona	180	80
Dziczyzna	180	80

Jeśli ktoś ma termometr do mierzenia temperatury w środku mięsa, nie będzie miał z tym problemu. Należy go wkłuć w środek najgrubszego miejsca. A jeśli nie ma, warto trzymać się czasu podanego w przepisie .

Niezależnie od szczegółowych wymagań trzeba po prostu pamiętać, o tym, żeby zawsze trzymać się przepisu jeśli chodzi o temperaturę i czas przyrządzania. Zawsze korzystać ze świeżych surowców, no i oczywiście wkładać serce w gotowanie. Sztuka kulinarna daje wtedy dużo satysfakcji zarówno kucharzowi jak i smakującemu.